●張怡
酸白菜和豆腐乳曾是媽媽的最愛，可我總說那些東西有毒，讓她別吃，為了“以身作則”我自己也極少吃。媽媽晚年身體不好，患有胃病，容易胃出血，醫(yī)生囑咐不要吃酸辣刺激和腌制的食物，但媽媽離不開那些，不然沒胃口，寧可少吃，不能不吃。而現(xiàn)在，當(dāng)媽媽已不在人世，或許是人到中年的血脈覺醒，我自己竟然也愛上了酸白菜和豆腐乳，前年學(xué)會(huì)了泡酸菜，去年又嘗試做了豆腐乳，沒想到一次成功，非常美味。
豆腐乳還有一個(gè)浪漫動(dòng)聽的名字叫白方，因它原本是一塊清清白白方方正正的豆腐，在毛霉菌、辣椒、食鹽的輪番裹挾中，沒有腐爛變質(zhì)，反而滋生出獨(dú)特誘人的風(fēng)味。缺菜吃的年代，腐乳是便宜美味的下飯菜，現(xiàn)在菜太多人們食之生膩，腐乳仍然是調(diào)節(jié)胃口的下飯菜，因而幾百年來傳承不絕，延續(xù)至今。
然而，豆腐乳的制作工藝雖大同小異，卻又在細(xì)節(jié)上千差萬別，所以我媽媽總說：“臭豆腐一家一個(gè)味兒�！彼姁圩约河H手做的，我也是。不僅一家一個(gè)味，作坊工廠生產(chǎn)的腐乳風(fēng)味也各不相同，超市里各種品牌的腐乳應(yīng)有盡有，但總覺得不如自己做的。究其原因，除了自己更了解自己的口味偏好以外，就是工業(yè)生產(chǎn)的腐乳添加調(diào)料過多，有的偏重麻辣，有的太過油膩，有的酒香濃郁，甚至帶有一股甜味，對(duì)我來說，這些復(fù)合的味道統(tǒng)統(tǒng)都是多余的，它們掩蓋了豆腐本身的清香。
說到買的腐乳，也有兩次較為滿意，一次是我們隨縣特產(chǎn)厲山腐乳。厲山腐乳源于清光緒年間，是隨縣地方名產(chǎn)。1960年，時(shí)任國(guó)家副主席董必武視察隨縣，品嘗厲山腐乳之后，對(duì)其贊不絕口。厲山腐乳細(xì)、黃、軟，五味調(diào)和、滋味香酥、湯汁醉濃，有去膩開胃，增強(qiáng)食欲之功效。如今的厲山腐乳傳承百年工藝，品種豐富，風(fēng)味獨(dú)特，熱銷市場(chǎng)，我也很喜歡。還有一次是幾年前在路邊遇到一個(gè)賣腐乳的流動(dòng)售貨車，攤主給我嘗了一小塊，它的咸度和辣度都是恰到好處的，且接近媽媽做的味道，我就買了一罐。包裝也很獨(dú)特，是一只深褐色的古樸陶罐，蓋子上印有凸起的陽文“義狗橋”三個(gè)字，攤主講普通話，說他的老家義狗橋是腐乳的發(fā)源地，可是我后來再也沒有遇到過義狗橋腐乳，而那只陶罐卻被我保存至今，用來裝鹽。
誠(chéng)如，高端的食材往往只需要簡(jiǎn)單的烹飪方式，樸素的食材同樣不需要復(fù)雜的工藝，簡(jiǎn)單，才能體現(xiàn)原汁原味。
高品質(zhì)的豆腐是腐乳品質(zhì)的關(guān)鍵，以傳統(tǒng)工藝燒漿點(diǎn)鹵而成的豆腐為最佳原材料。在冬至?xí)r節(jié)的低溫下，小塊豆腐經(jīng)自然發(fā)酵生菌后，再拌以調(diào)料腌制，靜置半月即可食用。我添加的調(diào)料比媽媽用的更少，僅有鹽、辣椒粉（微辣）和少量生姜粉，裝瓶以后加一小勺白酒，僅此而已。這時(shí)候的臭豆腐，不需要更多調(diào)料和繁瑣步驟，只需要給它時(shí)間，讓它悄悄繼續(xù)發(fā)酵，時(shí)間愈久，香味愈濃。待時(shí)機(jī)成熟，取出裝盤，用筷子撥開深紅的外衣，可見它的本質(zhì)依舊是一塊白方，只是從之前的吹彈可破變?yōu)榱斯倘缒�，質(zhì)地咸香軟糯，入口即化，食之胃口大開，回味綿長(zhǎng)，蘸上它，搭配一塊水搭片，再來一碗白米粥，便是人間至味。
從來沒有覺得腐乳是臭的，在全程一個(gè)多月的發(fā)酵中，它早已暗香浮動(dòng)，蓄勢(shì)待發(fā)。經(jīng)了解，腐乳也并非如我之前所認(rèn)識(shí)的那樣有毒，反而富含蛋白質(zhì)、鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)，美中不足的是發(fā)酵中可能產(chǎn)生亞硝酸鹽，過量攝入有健康風(fēng)險(xiǎn)，控制用量則無大礙。
每當(dāng)吃到自己做的豆腐乳，那種不用咀嚼已滿口生香的細(xì)膩軟糯，讓我覺得桌上其他的菜肴都是多余的，再也沒有這般特別的滋味，于是又想起我媽媽曾經(jīng)陶醉其中美味的時(shí)候，總要被迫聽我說這玩意兒“有毒”的聲音，實(shí)在是太不理解她，也太不懂腐乳了。
�。ㄗ髡呦惦S州市檔案館干部）
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