●吳克勤
隨州人愛吃、會(huì)吃、講究吃，因此演繹出待“春客”的習(xí)俗。從正月開始，親戚朋友輪流坐莊，飯局一個(gè)接一個(gè)，很多老隨州人，大半年里不是在作客、待客，就是在待客或作客的路上。主人待客，桌上必有一道硬菜，那就是隨州“三鮮”�！叭r”有那么牛嗎？真有。在隨州，席上無“三鮮”，客人酒不端！“三鮮”是餐桌上經(jīng)久不衰的主角。
隨州“三鮮”并非三道鮮菜，也不是某三種食材組合成的一道菜，而是將多種美味巧配妙融成一道“百搭”的美食。將雞蛋攪勻攤成薄餅，或從市場(chǎng)上購(gòu)回現(xiàn)成的豆皮攤在案板上，鮮嫩的豬肉、脆爽的蓮藕或荸薺、鮮香的香菇等食材剁碎，輔以蔥姜蒜、胡椒粉等調(diào)料攪拌均勻攤于其上，厚度在一厘米上下，油炸使蛋餅、豆皮與餡料緊密粘合，餡料的美味相互交融，冷卻定型的熟菜就是“三鮮”�！叭r”加熱即食，煎炒烹煮皆可，不介意與任何食材搭配，并由此產(chǎn)生魔變般的美妙口味，主廚出手配料就塑造了千人千味的食品“盲盒”。隨后的刀功刀型、火功火候、清淡咸辣以及所用的配菜，每個(gè)環(huán)節(jié)都是主廚廚藝秘笈的展現(xiàn)。在隨州，火鍋是最能彰顯“三鮮”美味的烹飪方式，“三鮮”融入高湯鍋中，配以鮮嫩的菇菌青菜、爽滑的蔬果粉絲、時(shí)令的蘿卜萵苣慢燉，一眾人圍爐把酒品鮮，其言喳喳，其樂融融。有客人不失時(shí)機(jī)地說上一句“騷好噶”，便是對(duì)主人的熱情和這道菜品最好的評(píng)價(jià)。此時(shí)，無論你身在何處，一架“三鮮”鍋，便拉近了隨州人的距離，溫暖慰藉著鄉(xiāng)親們的心。
隨州是一個(gè)神奇的地方，地處丘陵，氣候溫和，桐柏山、大洪山兩山交匯，形成四季分明、光照時(shí)長(zhǎng)、雨量充沛的獨(dú)特氣候，生成了泡泡青、劍桿白等地標(biāo)性的蔬菜，以及白花菜、春辣菜等野味腌菜。泡泡青葉片呈泡泡狀，顏色深綠，只有生長(zhǎng)在隨州這塊土地的泡泡青才有鮮、甜、嫩、爽的獨(dú)特口感，冬至雪后采摘，烹煮不變其色，充分吸收其他食材的味道，也將自身的鮮味融入菜肴中，讓你冬天吃出春天的味道、隨州人吃出家鄉(xiāng)的味道，游子吃出母親的味道。劍桿白同樣是離了故鄉(xiāng)就水土不服，長(zhǎng)在廣水的劍桿白葉片寬大厚實(shí)，枝桿如玉般溫潤(rùn)，雪般白凈，清炒脆嫩，燉煮綿軟。劍桿白腌制的酸菜，酸味濃郁醇厚，保鮮期長(zhǎng)。困難時(shí)期的農(nóng)村人家，有的一冬可腌制百余斤，從冬天吃到第二年春天。同樣用來制作腌菜的還有白花菜和春辣菜，兩種菜越是野生的品質(zhì)越好。建筑工地、田邊地頭，有土近水的地方都有它們的身影。春節(jié)一過，隨州白云湖兩岸步道上不少健身的人手執(zhí)大袋小袋，邊走邊搜尋生長(zhǎng)在草叢樹林里的野菜，采剜回家，清洗晾曬、灑鹽搓揉后置瓷壇中密封半月即可食用，炒臘肉、燉豆腐、配湯菜味道別具一格。腌制成功的春辣菜又叫沖菜或雪里蕻，雪里蕻或白花菜最美的吃法是用來炒花飯，雞蛋，蔥姜蒜，臘肉丁和大米飯加鹽炒熟平攤鍋里，加入少量肉湯烙焙，直焙到鍋巴焦黃起鍋細(xì)嚼慢品。這種飯看起來美，聞起來香，吃起來脆。
隨州是長(zhǎng)江、淮河兩水之源，以太白頂為界，雨水向北，經(jīng)河南桐柏縣注入淮河；雨水向南，經(jīng)湖北隨縣注入長(zhǎng)江。隨州是中原向西部延伸的通道，南北習(xí)俗、東西飲食等文化元素均能在此彰顯光大。如果說我國(guó)北方麥產(chǎn)區(qū)和南方稻米區(qū)以淮河為界，恰處長(zhǎng)江、淮河分水嶺的隨州人，面食和米飯兼容并愛，飲食上并無偏好，口味上酸甜麻辣都能接受。常見的饅頭、包子自不必說，隨州還產(chǎn)生了汽水饃、褲腰粑、豬油餅等具有地方風(fēng)味的面食，由此延伸發(fā)展了李廷廣麻酥餅、虎福瑞麻花等休閑即食副食品，列入隨州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表名錄；就湯面而言，陜西扯面、山西刀削面、山東抻面、蘭州拉面以及湖北武漢的熱干面和轄內(nèi)廣水的空心奎面均受歡迎，最能入胃入心的當(dāng)屬本地特色各異的牛肉面。店家精選牛肉入鍋沸水收緊后切成薄片，以各自不同的配料精心鹵制成牛肉“哨子”，搭配蔥花、芫荽、辣椒等十多種配料，燙成一碗色香味俱全的牛肉面。隨州人吃面愛就大蒜，在街頭食攤，常聽有人招呼老板：面里多加些蒜泥蒜瓣。
飲食的歷程是人類生存發(fā)展的史實(shí)。茹毛飲血只為裹腹延命，鐘鳴鼎食劃出了階級(jí)成分，2400多年前的隨州曾侯乙墓出土的編鐘、九鼎八簋等青銅器，實(shí)證了隨州吃的文化和吃的歷史同樣悠久，同樣精彩�，F(xiàn)在的隨州，吃的方式不斷拓展，吃的探索日新月異。有的餐飲保留傳統(tǒng)，追求獨(dú)特品味，就像雙龍寺下的“十碗八碟”老店經(jīng)久不衰；有的光大特色，傳承地域文化，如安居牛雜配豆皮，亦湯亦食亦菜的美食好評(píng)至今；有的去舊存真，崇尚健康養(yǎng)生，如蜜棗羊肉湯甜咸搭配，滋補(bǔ)美味，時(shí)人聞糖色變，蜜棗已退出食譜；曾經(jīng)風(fēng)靡隨州的簡(jiǎn)餐“吃水塔片，喝老母雞湯”，雞湯大油，如今也少人問津。
隨州，一個(gè)“吃”史悠久的福地，在吃的方面始終沒有放慢探索的腳步，近幾年發(fā)展香稻、香菇和茶油為發(fā)展方向的“兩香一油”產(chǎn)業(yè)體系，吃的品味攀上了更高層次。由袁隆平院士指導(dǎo)示范，并題詞助力發(fā)展的“隨州香稻”種植面積已達(dá)80萬(wàn)畝，入選中國(guó)農(nóng)業(yè)品牌目錄，成為“荊楚糧油”核心代表。隨州油茶種植面積60萬(wàn)畝，開發(fā)的“櫟園春”山茶油6次榮獲國(guó)際金獎(jiǎng)，成功注冊(cè)國(guó)家地理標(biāo)志。隨州香菇產(chǎn)業(yè)歷經(jīng)40余年發(fā)展，形成了覆蓋菌種研發(fā)、種植加工、國(guó)際貿(mào)易的完整產(chǎn)業(yè)鏈，是全國(guó)最大的香菇菌種生產(chǎn)基地，干菇出口連續(xù)20年居湖北首位。開發(fā)出香菇醬、香菇脆、香菇多糖等20余種深加工產(chǎn)品，還以“一菇百吃”為特色，形成兼具文化底蘊(yùn)與養(yǎng)生價(jià)值的美食體系。2025年“荊楚購(gòu)・隨州香菇香飄世界”嘉年華上，香菇宴直播成網(wǎng)上熱點(diǎn)，365道創(chuàng)意菜品驚艷亮相，“編鐘香菇”“菇鄉(xiāng)秋菊”“黑松露炒菇”融合西餐元素，提升菜品檔次。香菇包子、香菇餛飩、香菇面條等日常美食，將香菇碎融入餡料或湯底，賦予傳統(tǒng)面食獨(dú)特風(fēng)味。香菇宴承載著隨州千年農(nóng)耕文明，與炎帝神農(nóng)文化攜手，新的創(chuàng)意、新的品質(zhì)融入食品新的內(nèi)涵，隨州飲食文化必將源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
